El matrimonio trabaja una pequeña explotación familiar. «Me dedico a la agricultura ecológica desde el 95,» explica Jesús. «En el año 2001 junto con mi mujer montamos esta pequeña bodega donde hacemos vinos de agricultura ecológica» Las viñas de las que nace el vino Ácrata se encuentran al sur de la provincia de Burgos, en la ribera del Duero, distribuidas por cuatro pequeños municipios.La localidad de Adrada de Haza acoge 8 hectáreas de viñas jóvenes, que se alimentan de una tierra caliza y pedregosa, de suelos profundos. Por el contrario, las 11 hectáreas de vides de Pardilla, Fuentenebro, y Moradillo de Roa cuentan prácticamente con un siglo de antigüedad, y se levantan sobre suelos silíceos y profundos. A lo largo del proceso de preparación del vino no se emplea ningún producto químico. Para el cuidado de las viñas, Jesús y Maite utilizan compuestos vegetales, para enriquecer el terreno, abonos verdes y estiércol. Las malas hierbas no se combaten con pesticidas, sino con azada y maquinaria ligera. Algunas de las viñas son tratadas incluso con compuestos biodinámicos, como el preparado 500 y otro a base de estiércol). En suma, la filosofía detrás de los vinos Ácrata es que la mejor manera de evitar plagas y enfermedades en las viñas es cuidar la armonía con el entorno. Pero aún hay más. «Intentamos rescatar todas aquellas variedades que, aquí en la Ribera por cuestiones comerciales se las tiene marginadas y están incluso a punto de desaparecer» cuenta Jesús. «Entre ellas, los blancos de albillo y pirulés, que son variedades autóctonas, o la garnacha. Luego hacemos también tempranillos, todo esto de forma ecológica. También practicamos biodinámica, y labramos con tracción animal algunas fincas que no se podrían hacer de otra manera.» En efecto, parte de los terrenos albergan viñedos antiguos y de gran valor histórico. Estas cepas, con una edad de entre 80 y 100 años, se encuentran en ladera y con un marco de plantación pequeño, a la manera tradicional. Por este motivo, la mecanización se presenta difícil y muchos de estos viñedos han ido quedando abandonados. Sin embargo, Jesús y Maite no solamente los han mantenido, sino que los han recuperado, cuidándolos y sin forzar la producción, y trabajándolos, cuando es necesario, por medio de la tracción animal. La labranza con caballos, mulos y burras no solamente es más sostenible, sino que contribuye a la fertilidad del terreno. Con su forma particular de entender el vino, el matrimonio se vuelca en el cuidado de las cepas, a fin de que la manufactura en las bodegas sea lo más sencilla posible. El resultado, un vino con un sabor muy similar a la uva, y que es el primero de la denominación de origen Ribera del Duero en haber sido producido de manera totalmente ecológica. La selección de la uva se produce en la propia viña y las cajas se trasladan a la bodega el mismo día de su recolección. La fermentación del mosto se lleva a cabo a través de las levaduras autóctonas que ya de por sí contiene la uva; el vino ni se filtra ni se clarifica y, una vez embotellado, reposa durante un periodo mínimo de 6 meses. Durante este tiempo, se conserva en pequeñas bodegas familiares tradicionales, cuya planta baja se encuentra por debajo del nivel del suelo. La bioconstrucción con materiales naturales, como piedra caliza y madera, asegura un entorno óptimamente protegido de cualquier sustancia nociva, y la madera de las barricas está tratada con productos ecológicos para evitar que los olores se impregnen en el vino. La temperatura se mantiene estable y adecuada tanto en verano como en invierno gracias a las gruesas paredes de piedra, rellenas de corcho (que funciona como aislante natural) y a la orientación norte/sur.