Uva pisada, fermentación natural, barricas de madera... Sin embargo, las normativas permiten el uso (eso sí, muy moderado si lo comparamos con la industria convencional), de sulfitos, estabilizantes y conservantes. Para empezar, es necesario señalar que nos centraremos en la producción de vino tinto, que en principio requiere menos intervenciones o manipulaciones que la del blanco. Esto se debe al papel antimacrobiótico y antioxidante desempeñados por la gradación más elevada y el mayor componente de taninos del zumo de la uva roja. Huelga decir que la mejor garantía de que el proceso no necesite de ninguna interferencia es la salud de la uva. Cuanto más íntegra esté la piel y más óptimo sea el punto de maduración, menor riesgo de que se produzca algún desequilibrio posterior que obligue a utilizar algún factor corrector ante el peligro de que se arruine el vino. La vendimia es quizá el momento fundamental. Mientras que la recolección mecánica es más rápida, cortar los racimos a mano permite ser selectivos y eliminar por completo las uvas que tengan algún tipo de hongo o imperfección. En bodegas como la Kirios de Adrada, en la Ribera del Duero, la selección de uvas íntegras se realiza en la misma viña, y el transporte se lleva a cabo en cajas pequeñas para minimizar los daños. Ya en esta primera fase, la normativa ecológica permite el uso de sulfitos, taninos ecológicos o lizosima (un producto que puede resultar alergénico), cuando se considere que existe un cierto riesgo de que se desarrollen hongos y bacterias. En la actualidad sólo en bodegas muy pequeñas es posible seguir pisando la uva a la manera tradicional. Por el contrario, se utilizan procesos mecánicos (estrujado y despalillado), que por lo demás no deberían repercutir en el carácter natural del vino. A continuación, el viticultor debe proceder a fermentar el caldo. Y esto debe ocurrir con una cierta rapidez, ya que si las levaduras no se desarrollan rápidamente, podrían hacerlo microorganismos nocivos. El procedimiento generalizado hoy en día consiste en inocular una determinada variedad de levadura comprada en el mercado, ya que se considera que confiar en la cepa propia de la uva es abandonarse al azar, con resultado incierto. Sin embargo, los viticultores más comprometidos con una elaboración natural, efectivamente confían en las levaduras autóctonas que han nacido de sus viñedos. Durante el proceso de fermentación, continúan los añadidos. Sales de amonio para que las levaduras no carezcan de nutrientes de nitrógeno. Oxígeno puro. Procesos físicos (ósmosis inversa, evaporación, crioconcentración) o adición de azúcares para aumentar la gradación alcohólica. Si esto queda dentro de los cánones de la agricultura ecológica, la producción de vino convencional guarda más parecido con un proceso de síntesis industrial que con la elaboración a partir de una sustancia natural... A continuación se procede a la maceración, que, idealmente cuando la uva lo permita, será larga y a una temperatura más bien baja. Tras varios procesos para eliminar las pieles y el prensado mecánico o neumático, tiene lugar la fermentación maloláctica. Una vez más, es iniciada de manera espontánea por los microorganismos autóctonos de la va, pero por norma general se inocula una bacteria seleccionada para tener un mayor control sobre el proceso. Ahora al vino le llega el momento de tomarse un descanso y de reposar durante un tiempo en la bodega. Se trata de una fase delicada, donde las cosas podrían torcerse si hay algún desequilibrio. Por eso se le suelen agregar sulfitos que detengan el crecimiento de posibles bacterias dañinas. Finalmente, se llega a la fase de clarificación y estabilización, que, aunque permitida por las normativas, no suele ser observada por las bodegas en las que lo ecológico significa algo más que una marca, salvo en casos de estricta necesidad. Para que el vino se conserve mejor, generalmente se somete a microfiltración o pasteurización instantánea con el fin de eliminar los microorganismos deterioradores. Se añaden productos para estabilizar los fenoles, entre ellos taninos y coadyuvantes como la caseína, la ovoalbúmina, la gelatina... Sustancias que son empleadas de nuevo para clarificar el vino y eliminar la turbidez, y que lo vuelven no apto para veganos o incluso ovolacteovegetarianos (debido al uso de gelatinas animales). Otros aditivos se emplean para evitar la cristalización del ácido tartárico en el vino, ya que se considera que da una mala imagen al consumidor. Y para alargar el periodo de conservación, se vuelven a añadir sulfitos una vez más. En bodegas como la Kirios de Adrada, sin embargo, el vino no se filtra ni se clarifica, de manera que el sabor final es realmente representativo del carácter de la uva. Elaborar el vino sin la «seguridad» que ofrecen los diversos aditivos sin duda aumenta el cuidado con el que se debe seguir momento a momento todo el proceso, así como las posibilidades de que una partida se estropee. Sin embargo, permite que ocurra la alquimia natural por la cual el racimo se transforma, casi por su cuenta, en vino, expresándose de una manera única e irrepetible.