Los estudios de suelo y biodiversidad han correspondido a la Universidad de Extremadura. Además, gracias a una colaboración con el Instituto Tecnológico Alimentario de Castilla y León (ITACYL) pudimos valorar la calidad nutricional de los corderos acabados a pastos bajo manejo holístico frente a los engordados en cebadero de modelo convencional en la finca Valdesequera (CICYTEX) que también participaba en el proyecto.

Una de esas explotaciones participantes en el proyecto ha sido Merineando de ACTYVA S Coop. Situada en las faldas de La Montaña, entre La Solana y Valdeflores, pastoreamos entre dehesas y olivares un rebaño de merinas negras mediante un modelo de gestión holística que cuenta con reconocimiento internacional (Savory Institute, SI) y autonómico (certificación ecológica).

Fruto del citado estudio pudimos constatar que dicha explotación presenta los mayores valores ambientales (Ecological Outcome Verification, SI) de entre todas las fincas del proyecto (habiendo comenzado a aplicarse el manejo holístico tres años antes) y tan sólo superada por dos fincas (de un total 12) donde dichas buenas prácticas arrancaron dos años antes que en Merineando. Esto se traduce en una mayor concentración de materia orgánica en el suelo (de media 8,26%) con valores que doblan a la mayor parte del resto de fincas participantes en el proyecto. La relevancia de este parámetro en concreto viene dada por el mayor secuestro de carbono en estos suelos y por tanto su contribución a la mitigación del cambio climático. Para el caso que nos ocupa, Merineando, se estableció una media de 24,91 toneladas de carbono por hectárea (en los primeros 5 cm de suelo) lo que supone 7 toneladas más por hectárea que la media de las fincas del proyecto. Por cada 1% que aumentamos en la materia orgánica del suelo aumentamos 3 toneladas de carbono.

En cuanto a la biodiversidad Merineando también presentó los mayores valores en cuanto a riqueza de especies (32 de media), índice de Shannon-Weaber (2,75) y regeneración del arbolado.

Gracias a los análisis realizados en el ITACYL sabemos que los corderos acabados a pasto, como los nuestros, presentan una diferencia significativa en las proporciones de diferentes ácidos grasos, entre ellas: menor proporción de C18:1 y mayor proporción de C18:1n7, C18:3n3, C18:2n7 (CLA, un 80% más del ácido linoleico conjugado), C20:0, C22:6n3 en relación al grupo de corderos acabados en cebadero (30 días). En decir, los corderos del grupo pasto mostraron una menor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, tendieron a tener una mayor proporción de poliinsaturados y de ácidos grasos n3 y por tanto una menor relación n6/n3 (3,3 frente a 5,8). Por lo tanto, las carnes del lote a pasto son más saludables (cumple regla de relación menor 1:4 en los omegas que establece la OMS, por ejemplo), igualmente salubres (no presentaron patógenos), con menos engrasamiento de cobertura y una conformación similar a los convencionales (mismos rendimientos carniceros).

En resumen estamos produciendo carne de calidad y saludable a la par que ayudamos a conservar el paisaje que rodea a la ciudad de Cáceres incluso con un efecto positivo a nivel global. Y además, lo más importante, tenemos un producto sabroso y único del gusto no solo de los consumidores de Cáceres para comérselo sino también de los profesionales con los que colaboramos, como Borona Bistro.